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粤菜文化——广州菜的特色(一)

      广州菜历史悠久。早在二千年前西汉《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,南宋周去非也描述粤人“不问鸟兽蛇虫,无不食之”,而见证了广东两千年文明史的南越王墓,出土文物中便有烧乳猪用的炉、叉。

     广州菜是粤菜的主体和代表,发祥地广州,大凡用粤方言的地区都属广州菜文化圈。广州地处珠江三角洲,气候炎热,物产丰富;自古便是商埠,自明清以后外贸日盛,生产进步,商业发达。这些不仅为饮食文化的发展提供了物质基础,也是粤菜发展的内在动力。

     广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花燎乱。鹧鸪、禾花雀等飞禽,甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍,令人垂涎三尺。广州菜选料博杂,可谓其来有自。南宋周去非《岭外代答》中记载岭南“其间异味,有好有丑。……鸧鹳之足,腊而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其至珍者也。至于遇蛇必捕,不问短长,遇鼠必捉,不别小大。蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉鲊而食之。”

     广州菜追求清、鲜、嫩、滑、香,讲究清中求鲜,淡中求美,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜,其制作都只是把食料蒸熟或煮熟,烹制时不加任何佐料,食用时配以熟油、姜、葱等,原汁原味,清鲜可口。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。口味清淡,是岭南文化对传统的承袭,也是特定的地理气候使然。

 
 
   
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