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粤菜文化——广州菜的特色(二)

      先上汤,后上菜,几乎是广州宴席的“例牌”。广州人的汤种类繁多。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等;方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等;味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤,冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。汤对于广东人的饭桌而言,确能起到锦上添花的作用。

      广州菜追求色香味俱全,通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调,达到饮食与艺术融为一体的美的境界。广州名菜冬瓜盅,便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴,其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿,外形进行艺术加工,内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等,经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。广州菜还讲究异色搭配,“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜等切丝,与肉丝搭配而成,色调缤纷,味美又营养。

      烹调技艺是菜肴制作的关键,广州菜博取中外烹饪技艺之长,融汇成多样而完善的烹调方法。在唐代,广州人已经懂得运用多种的烹调方法,以后发展为二十一种之多,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩,还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡等,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长。即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又采取具体不同的方法。光一个“煎”,便有干煎、湿煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等多种煎法。多样的烹法,再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套,就能制作出数千款的菜肴来,使广州菜格外地丰富多采,成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。

 
 
   
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